Ana Consulea, cofetar Zexe Braserie, ne propune 3 rețete de desert, perfecte pentru weekend

Ana Consulea este cofetar și fondator al Zexe Braserie, un loc născut din dorința de a reda savoarea cofetăriei românești. La doar 29 de ani, Ana este deja un nume cunoscut în lumea iubitorilor de deserturi din București. A studiat arta cofetăriei în Franța, la Școala de Cofetari din Montbeliard, unde a avut șansa să învețe de la nume mari din cofetăria artizanală: Eric Vergne, Pierre Herme, supranumit „zeul macarons”, Miackel Azouz etc. În 2012, după un an de cursuri intense, Ana s-a întors în România, hotărâtă să schimbe gusturi și mentalități și să arate publicului din România că avem o cofetărie robustă și plină de personalitate.

Astăzi, ne dezvăluie câteva rețete delicioase, perfecte pentru un weekend în care așteptați musafiri!

Tartă cu zmeură și fistic

Pentru această rețetă aveți nevoie de următoarele ingrediente:

Pentru BLATUL DE TARTĂ

135 g făină 480

47 g zahăr pudră

15 g pudră de migdale

7 g amidon de porumb

1 g sare fină

70 g unt 82%

30 g ouă

2 g unt pentru forme.

Pentru GANACHE DE FISTIC

155 g ciocolată albă

120 g frișcă lichidă

2 g gelatină foi

15 g unt

400 g fistic verde iranian

150 g zahăr.

CHANTILLY DE FISTIC

200 g frișcă lichidă

15 g zahăr pudră

50 g pastă de fistic

Pentru MONTAJ

8 bucăți / tartă zmeură

1 g / tartă fistic verde.

Mod de preparare:

Blatul de tartă

Se freacă untul cu zahărul, cu mixerul. Se adaugă făină, pudră de migdale, sarea și, la sfârșit, oul. Se pune la frigider pentru 15 minute. Se bagă la cuptor 12 – 14 minute, la 180 grade Celsius.

Ganache de fistic

Într-o oală cu fund gros punem fisticul și zahărul. Caramelizăm amestecând continuu, astfel încât zaharul să caramelizeze fiecare bucată de fistic fără ca amestecul să devină o mare bucată de zahăr cu inserții de fistic.

Răcim fisticul caramelizat, după care îl blendăm apăsând butonul în reprize scurte, de 10 secunde, evitând astfel supraîncălzirea și separarea uleiului din fistic. Vom obține astfel o pastă.

Punem foile de gelatină la hidratat în apă foarte, foarte rece. Fierbem frișca, pe care o vărsăm în două tranșe peste ciocolată, amestecând din centru spre exterior. Adăugăm untul, care trebuie să fie la temperatura camerei, 300 g pastă de fistic și amestecăm până se omogenizează. Adăugăm gelatina hidratată, pe care am scurs-o foarte bine de apa. Amestecăm. Turnăm în tartă. Punem la rece.

Chantilly de fistic

Batem frișca. Când începe să se întărească, adăugăm zahărul pudră și pasta de fistic. Batem în continuare, până devine cremoasă, aerată și fermă.

Montaj

Pe marginea tartei așezam fisticul, iar în centru poșăm cu un sprit de 10 Chantilly-ul de fistic, peste care presărăm fistic verde măcinat.

Rețeta- Dacquoise Exotic

 Ingrediente:

 BLATUL DACQUOISE CU COCOS

100 g cocos fulgi

50 g migdale măcinate

1 g sare fină

150 g albuș

5 g zeamă de lime

100 g zahăr

CREMMEUX DE FRUCTUL PASIUNII

190 g smântână de frișcă

180 g piure de fructul pasiunii

90 g gălbenuș

300 g ciocolată albă

25 g unt 82%

5 g gelatină foi.

CHANTILLY CU LIME

200 g smântană de frișcă

20 g zahăr pudră

10 g coajă de lime

BEZELE CU COCOS

50 g albuș

100 g zahăr pudră

20 g cocos fulgi

MONTAJ

6 bucăți Physalis

100 g mango

5 bucăți Lychee

30 g rodie

50 g lime

Mod de preparare:

Blatul Dacquoise cu cocos

 Amestecați cocosul cu migdalele și sarea. Faceți o bezea din albuț, zeamă de lime și zahăr. Amestecați totul cu o spatulă, puneți într-o formă de 22 cm diametru și coaceți timp de 15 minute, la 170 grade Celsius.

Cremmeux de fructul pasiunii

Fierbeți smântâna de frișcă. Turnați peste gălbenușul amestecat cu piureul de fructul pasiunii. Puneți din nou pe foc și amestecați continuu cu un tel. Când amestecul ajunge la 82 grade Celsius, turnați peste ciocolata albă. Adăugați untul la temperatura camerei și gelatina hidratată în prealabil în apă foarte rece. Blendați cu un blender de mână. Lăsați la rece, acoperit cu folie de plastic, pentru cel puțin 6 ore, ideal 12 ore, înainte de folosire.

Chantilly cu lime

Adăugați batonul din coaja de lime în frișca lichidă. Bateți adăugând zahărul pudră spre sfârșit.

Bezele cu cocos

Bateți spumă albușul și adăugați 70 g de zahăr pudră. Când bezeaua devine fermă, adăugați restul de zahăr și cocosul. Turnați cu posul bezelele și coaceți pentru 75 de minute la 80 grade Celsius.

Montaj

Spălați, curățați și tăiați toate fructele. Pe blatul cu cocos, turnați cu posul, în mod aleatoriu, cremmeux-ul de fructul pasiunii și chantilly-ul cu lime. Umpleți spațiile dintre crema cu fructe și bezele cu cocos.

Pavlova cu fructe de pădure și grepfrut

 Ingrediente:

BEZEA

200 grame albuș de ou

400 grame zahăr pudră

Rețetă – COMPOTEE  DIN FRUCTE DE PĂDURE

500 grame fructe de pădure

coaja de la 2 lime

100 grame zahăr

CREMA SUBLIME CU VANILIE ȘI GREPFRUT

 1 litru cremă lichidă Sublime Elle&Vire

coaja de la 1 grepfrut

100 grame zahăr pudră

colorant roz

Mod de preparare:

Faceți o bezea franțuzească din cele două ingrediente. Cu un dui de 12 turnați cochillii pe spatele unei forme semisferice din silicon. Coaceți la 100 grade Celsius, timp de 60 de minute. Exteriorul trebuie să fie tare, iar interiorul, moale. Scoateți din forme și răciți. Bezeaua se poate depozita, timp de 3 zile, într-un mediu uscat și ferit de lumină, într-o cutie închisă ermetic.

Fierbeți fructele de pădure împreună cu zahărul timp de 3 minute. La sfârșit adăugați coaja de lime. Răciți. Compotee-ul se depozitează fără probleme timp de 4 zile la frigider, într-o cutie bine acoperită.

Răciţi smântana și vasul în care urmează să bateți frișca. Începeți să bateți frișca la viteză medie. Încorporați zahărul și bateți în continuare până capătă volum. Încorporați coaja de grepfrut.
Folosiți imediat. Dacă nu aveți cremă Sublime, puteți folosi orice frișcă lichidă de minimum 35% grăsime.

Umpleți cochilia de bezea cu 50 de grame compotee. Cu un dui șprițat, turnați crema Sublime. Presărați zmeură liofilizată și decorați cu zmeură proaspătă.