Pe 16 septembrie, la Beans&Dots și Mezanin (Ion Brezoianu 23, Palatul Universul), a avut loc a doua ediție a Campionatului Național de Aeropress. Am stat de vorba cu jurații competiției despre moduri de a prepara cafea, despre rețete mai puțin obișnuite și despre… simpla plăcere de a savura o cafea bună.

Vlad Buda, owner Steam Coffee Shop

Care e modul tău favorit de a prepara cafeaua?

Vlad Buda: Cu siguranţă cafeaua la filtru e favorita mea pentru că are foarte multă claritate şi se transformă pe măsură ce se răceşte, capătă noi nuanţe şi îmi oferă o experienţă mai bogată.

Prepari vreodată cafeaua în mod clasic, la ibric?

Vlad Buda: Sincer, nu, doar în situaţiile în care sunt undeva la munte, dar iau aeropress-ul destul de des cu mine. Am un filtru automat foarte bun, făcut de un producător nordic dezvoltat împreună cu Tim Wendelboe, foarte stabil ca temperatura şi cu care te poţi juca foarte mult. Şi este foarte ok, dacă ai boabe bune.

Când ai avut revelaţia că vrei să te specializezi în domeniul cafelei?

Vlad Buda: Cafeaua mi-a plăcut toată viaţa, cred că beau cafea de pe la 7-8 ani (fără să încurajez părinţii să le dea copiilor cafea). Îmi aduc aminte că acasă, pe sobă, aveam o oală de cafea la ibric şi o oală de ceai din plante medicinale, iar micul dejun era pâine prăjită, un pahar de lapte şi 1/5 cafea şi după aceea mergeam la şcoală, deci mereu am băut cafea. Eu şi prietenii mei cei mai buni, printre care se numără și Dani (cel cu care am lansat Steam Coffee Shop) ne întâlneam şi făceam cafele, ne plăcea ideea asta şi credeam noi că e cool să bem cafea, făceam cafea la ibric sau nes cu Cola, din astea. Gustul şi energia pe care ne-o dădeau erau senzaţii noi pentru noi. Am realizat că îmi plăcea cafeaua şi că vreau să mă specializez în 2010 Participam la nişte competii de master ca barman, pentru că nu existau delimitările pe profesii ca acum, doar cafenele sau doar cocktail baruri, trebuia să ştii să faci de toate. Stefanos Domatiotis, a venit să judece atunci la competiţia de cafea şi el a fost cel care mi-a insuflat pasiunea pentru cafea şi am decis că vreau să fac asta.

Ce specialitate de cafea preferi?

Vlad Buda: Cafeaua fiind un fruct, este important să o consumi în sezon. Toamna, de exemplu, este momentul selecţiilor din America Centrală. Îmi place să beau cafelele single origins, nu amestecuri.

Care e cea mai neobişnuită cafea pe care ai băut-o vreodată?

Vlad Buda: Ciudat este că ceea ce este neobişnuit este obişnuit acum, am testat multe metode de preparare la competiţiile de profil, oamenii se joacă mult cu modul de procesare, pornind de la stadiul de cireaşă. Feluri de fermentare, drojdii diferite, toate aceste lucruri influenţează foarte mult gustul. Să bei o cafea şi să ai impresia că muşti dintr-un mango sau din fructul pasiunii este o cafea neobişnuită. Cafelele de la cel mai înalt nivel sunt neobişnuite la gust iniţial, dar te obişnuieşti cu ele.

Când nu bei cafea, ce altceva îţi place să consumi?

Vlad Buda: Beau multă bere artizanală, am două branduri româneşti favorite. Ground Zero pentru constanţă, le iese mereu. Sunt şi alţi producători care fac batch-uri limitate, cei de la Bereta au avut o serie excelentă. Îmi place Hop Head Cluj, au o bere – single hop, un singur hamei, foarte citrică.

Yuko Inoue (Japonia/UK), campion Coffee Masters NYC

Câtă cafea bei într-o zi?

Yuko Inoue: Cel puţin 2 cafele, dar nu punem la socoteală tot ce testez şi beau la cafenea, pentru că nu mă bucur de ea, deci nu se pune.

Cum ţi-ai descoperit pasiunea pentru cafea?

Yuko Inoue: Pasiunea mea este alimentată de clienţii care îmi dau feedback şi mă încurajează.

Care e povestea primei cafele pe care ai băut-o vreodată?

Yuko Inoue: Părinţii mei beau cafea instant, dar eram foarte mică şi nu aveam voie să beau, dar puneam foarte mult zahăr şi lapte. Nu e o cafea de specialitate.

Ai o reţetă preferată de preparare a cafelei?

Yuko Inoue: Beau de obicei cafea la V60, este curată şi fructată. Pentru gustul 160 gr / litru, 2.5 minute e reţeta mea. Nu folosesc altceva decât apă şi cafea. De obicei cumpăr apă de la supermarket.

Care este persoana pentru care ai vrea în mod special să prepari o cafea?

Yuko Inoue: Nu am mai fost în Japonia de 4 ani, am stat în Londra, acum m-am mutat în Berlin. Mi-ar plăcea tare mult să îi fac o cafea mamei. Poate în viitor voi deschide o cafenea în Japonia pentru ca familia şi prietenii mei să îmi bea cafeaua.

Ce altă băutură în afară de cafea îți mai place mult?

Yuko Inoue: Îmi place berea, cea artizanală şi fructată. După muncă, berea este răsfățul mea favorit, clar.

Alexandru Niculae, BOB Coffee Lab

Care este povestea/contextul celei mai bune cafele pe care ai băut-o vreodată?

Alexandru Niculae: E greu de spus, pentru că beau din ce în ce mai multe. Revelaţia a fost prima cafea de specialitate băută în Miami, pentru că m-a făcut să încep să particip la concursuri de preparat cafea. Am participat la 7 concursuri, 3 internaţionale şi 4 naţionale.

Câte căni de cafea bei zilnic?

Alexandru Niculae: Astăzi am băut de dimineaţă până la ora 17.00, am jurizat toată competiţia de aeropress, dar am băut foarte multă apă, am mâncat. Excesul nu este ok, indiferent cât de bună este cafeaua.

Cum îţi place să bei cafeaua? Ai vreun sortiment favorit/vreun mod de preparare preferat?

Alexandru Niculae: Nu, sunt foarte multe regiuni de cultivare, fiecare cu caracteristicele ei, plaja de nuanţe este foarte mare. Depinde foarte mult cum este cultivată, cum este culeasă, cum este procesată, cum este prăjită, iar apa influenţează foarte mult cafeaua. În momentul de faţă folosesc apă de robinet filtrată.

Obişnuieşti să îţi prepari singur cafeaua, acasă, sau să o bei în oraş?

Alexandru Niculae: Da, în general la filtru, aeropress, V60 – nu trebuie să am un espressor sau să am o anumită granulaţie.

Ai vreo reţetă specială pentru preparat cafeaua? Vreun ingredient anume pe care îţi place să îl adaugi?

Reţeta pe care am exersat-o cu echipa mea pentru campionatul de aeropress: 14g de cafea cu 230ml de apă, dispozitivul trebuie să fie rece. Am folosit o cafea din selecţia Ninety Plus, prăjită de mine. Cafeaua este lăsată în cireşe şi fermentează, se formează esteri care dau o aromă fructată, extrem de dulce.

Când nu bei cafea, ce altceva îţi place să consumi?

Alexandru Niculae: Simplu, apă! Dacă nu e cafea, nu sunt dependent. Dacă dau peste o cafea rea, prefer să nu beau. Îi sfătuiesc pe cei ce îşi prepară cafeaua acasă să ia una proaspăt prăjită de la orice prăjitorie, nu contează. Termenul de valabilitate pentru o cafea prăjită diferă în funcţie de tehnică, dar ar fi bine să fie consumată într-o lună, o luna şi jumătate. Cu cât o ţii mai mult, cu atât se oxidează şi îşi pierde aromele. Pentru ediţiile viitoare eu aş recomanda ca toată lumea să folosească aceeaşi cafea, diferă atât de mult.

Ce altă cafea/cafenea de specialitate recomanzi?

Încercaţi peste tot, e ca şi cum ai încerca mai multe restaurante, mai multe reţete, mai multe arome. Dacă încerci suficient de mult cafeaua de specialitate, nu ai cum să te întorci la alt tip de cafea.