Ce gust are duminica ta? Încearcă rețeta de tiramisu recomandată de chef Adrian Hădean

Am învățat că nu-i atât de complicat să faci un tiramisu decent, după cum nu e complicat deloc să-l strici. Să-l strici nu înseamnă neapărat să te abați de la rețetele din istorii, să-l strici înseamnă să-l faci rău la gust sau greu de digerat. Rețete găsiți azi peste tot, eu vin acum cu câteva ponturi utile.

Ingredientele dintr-un tiramisu bun sunt puține și, prin urmare, foarte importante toate. Să le luăm pe rând:

Ouăle: căutați ouă mari, ecologice. Sunt puțin mai scumpe, dar merită banii. Poți să faci omletă cu orice fel de ou, pentru tiramisu caută un ou bun. Ai grijă ca ouăle să fie proaspete. Lasă-le o jumătate de oră afară din frigider înainte de a începe să gătești, să ajungă la temperatura camerei. Spală-le cu apă caldă și detergent de vase (precis n-ai cloramină acasă) și limpezește-le bine sub jet de apă. Te asiguri astfel că sunt curate și că ai îndepărtat riscul îmbolnăvirii cu salmonella. Ouăle de găină nu au salmonella în interior by default, ca ouăle de rață, în schimb, coaja poate fi contaminată. Nu risca.

Pișcoturile: poți face tiramisu cu un pișcot făcut acasă. Dacă-ți iese, înseamnă că nu ești în publicul țintă al acestei postări, te descurci destul de bine în bucătărie. Altfel, poți cumpăra pișcoturi din magazin. De obicei, cele mai scumpe sunt cele mai bune. Trebuie să nu fie prea poroase și să nă nu aibă foarte mult zahăr la exterior (e o diferență semnificativă între un pișcot presărat cu zahăr și unul glazurat cu zahăr).

Mascarpone: mascarpone e o brânză, ar trebui să arate ca atare, adică să nu curgă din lingură ca smântâna. Pentru o cremă bună și… cremoasă, ai nevoie de mascarpone de calitate.

Alcool: caută Marsala. Dacă găsești, vei afla că până acum, ai trăit o minciună. Sigur, exagerez puțin dar Marsala e de acolo, face diferența. Poți să folosești Amaretto, nu-i nimic greșit. Aș lăsa afinata și vișinata însă pentru alte ocazii.

Cafeaua: fă o cafea tare, punea în ea un degetar de Marsala și unul de apă rece. Așteaptă să se răcească înainte de a însiropa pișcoturile.

Cacao: folosește cacao de calitate, trebuie să o mănânci ca atare, ar fi bine să fie bună la gust (nu înlocui cu ness, pudră de roșcove sau cicoare, niciunul dintre aceste lucruri nu-s cacao, nici măcar nu se apropie).

Crema: bate gălbenușurile cu zahăr până devin spumă. Ai răbdare până se dizolvă  tot zahărul. Nu trebuie să bați ouăle pe foc ori pe aburi, nu faci tiramisu cu zabaglione. Bate albușurile cu o pișcătură de sare, la viteză mică,  până se întăresc ușor apoi adaugă zahărul și bate în continuare până se formează spuma tare și tot zahărul s-a dizolvat. Dacă ouăle sunt curate și proaspete, nu există niciun pericol. În familia mea facem crema în acest fel de 15 ani, n-am regretat niciodată.

Însiroparea: ține pișcotul de mijloc și pune-l în cafeaua rece (altfel absoarbe prea mult, prea repede) cu suprafața plată. Întoarce-l după o secundă, scutură-l ușor și așază-l în recipientul în care construiești prăjitura (eu îl fac în pahare și  doar dacă-mi rămâne material extra mai pun și-n caserole, de unde e mai greu de scos).

Montarea: pune un strat subțire de cremă sub pișcoturi, fie că faci tiramisu în pahar, fie că-l faci în tavă sau în caserolă. Dacă-l faci în tavă/caserolă, o să-l scoți mai ușor, pișcotul umed are tendința de a face priză la fundul vasului și se poate rupe. Dacă faci tiramisu în pahar, ajută oricum, crema împiedică siropul să iasă din pișcot (în cazul în care ai pus prea mult) și să se adune pe fundul paharului. Pudrează cu cacao înainte de a pune prăjitura la rece, în felul acesta, cacaoa (cacaua?) se va înmuia și nu va provoca senzația aceea de „mă strânge de gât” când o mănânci. Dacă vrei să-i dai o față proaspătă înainte de a servi, poți fie să pudrezi cu foarte-foarte puțină cacao, de la distanță mare, fie să razi puțină ciocolată neagră, printr-o răzătoare fină.

Păstrarea și consumul: tiramisu se păstrează în frigider, la o temperatură cuprinsă între 2 și 4 grade Celsius (nu mai sus, nu mai jos). Are nevoie de 4-8 ore pentru a se desăvârși. E bine să fie mâncată în 24 de ore de când a fost montată. Nu faci tiramisu mai mult decât poți mânca într-o zi, nu depozitezi tiramisu în frigider și mănânci din el trei zile, nu congelezi tiramisu pentru a fi decongelat și mâncat ulterior. Sigur, poți să faci toate astea dar te expui la riscuri inutile.

Gata. Să fii sănătos.

Text și foto: Adrian Hădean (www.hadean.live)