Florin Dumitrescu, unul dintre cei trei ”Chefi la cuțite”, și-a lansat recent cea de-a doua sa carte, intitulată „Românește. Punct și de la capăt”. Volumul conține rețete din bucătăria tradițională românească, adaptate la vremurile noastre.

Fiecare dintre preparatele din carte este prezentat împreună cu povestea sa, iar printre cele mai inedite se numără balmoșul, specific bucătăriilor din Bucovina, storceagul, descoperit în gospodăriile pescarilor, sau laptele de bou, descoperit în Țara Moților. 

În cartea ta faci diferența clară dintre reinterpretare și adaptare a rețetelor clasice românești la vremurile actuale. Ce conține, mai exact „Românește. Punct și de la capăt”?

„Românește. Punct și de la capăt” conține 60 de rețete românești, demne de o masă de gală cu care să impresionezi și cele mai stilate gusturi. Sunt 60 de rețete clasice românești, printre ele și câteva rețete vechi, cu tradiție în anumite zone. Sunt rețete românești culese din toată țara, prin călătoriile culinare pe care le-am făcut, dar adaptate la vremurile moderne, conform viziunii mele. Fiecare dintre preparatele din carte are și o poveste, pe care vă invit să nu o ratați. Veți citi despre balmoș, specific bucătăriilor din Bucovina, storceag, descoperit în gospodăriile pescarilor sau lapte de bou, o rețetă veche descoperită în Țara Moților.

E mai greu să reinterpretezi sau să adaptezi?

Este grea orice fel de transformare culinară, fie că vorbim de adaptare sau reinterpretare. Reinterpretarea este mult mai complexă, cei mai mulți care reinterpretează farfurii tradiționale (și aici nu mă refer la bucatarii români) păstreaza un mesaj final al preparatului, dar schimbă tot peisajul, folosesc ingrediente gătite spectaculos, cu texturi diferite, păstrând însă mesajul. Pe când adaptarea rețetelor vechi la vremurile noastre, ceea ce am facut eu în această carte, înseamnă să păstrezi aceleași ingrediente, dar să aduci câteva tehnici pe care nu le găsești în bucătăria românească veche. Asta mi-am propus eu să fac în această carte, am așezat aceste feluri de mâncare sau obiceiuri culinare într-un fel în care să poată fi servite și într-un restaurant de tip fine dining.

Care e zona din România care ți-a servit cele mai multe și bune surse de inspirație?

Am adunat rețete cam de peste tot, dar cred că Transilvania este zona cu cele mai multe rețete prezente în carte. Veți găsi însă rețete de la Dunăre, din Moldova, Sibiu, Oaș, București, Oltenia. Cam toată țara este prezentă cu cel puțin o rețetă. Veți găsi și o rețetă din cultura gastronomică a rromilor.

Cât ai lucrat la această carte si de ce tocmai această tema? De fapt, e prima de acest fel publicată la noi, nu?

Este prima carte care abordează această temă a bucătăriei românești moderne, iar acest val de bucătărie românească modernă a început deja de câțiva ani. Noi am început să lucram fizic la această carte chiar după ce am terminat-o pe prima, de atunci am început să ne facem planuri despre cum o să arate și ce va conține ea. Apoi a durat trei luni toată producția cărții, dar partea de documentare începuse deja de doi ani.

Musaca

Cât ai putea vorbi și scrie despre mâncare?

Despre , în general, aș putea să vorbesc sau să scriu cel puțin de când mă trezesc și până când adorm. De fapt, să știți că de regulă de visat, visez tot mâncare, așadar și în somn. Pentru mine, mâncarea înseamnă totul, orice moment din cariera mea de până acum a fost despre mâncare, nu știu și nici nu vreau să fac altceva.

Dacă ai avea un invitat străin la masă, ce feluri i-ai servi din cartea ta?

Prima oară i-aș da o pălincă de cireșe amare din Bihor, veche, ca să deschidem apetitul. Dupa care, ar veni ca amuse bouche zeamă de salată de roșii cu pâine uscată, servită cu mâna neapărat. Următorul pas ar fi o felie de drob cu muștar, după care o ciorbă de văcuță. Ar mai trece puțin și i-aș servi păstrăv cu mămăligă și ciuperci, iar după aceea o varză cu cârnați. Înainte de desert, neapărat i-aș pune 2 mici și 1 guvide. La desert: salamul de biscuiți, tortul de clătite și pelmenii. Bineînțeles, cu cât sunt mai multe feluri de mâncare, cu atât porțiile sunt mai mici, drept urmare, i-aș servi un meniu de degustare românesc să îl țină minte!

Câte lucruri mai ascunde bucătăria românească? E loc și de al doilea volum?

Sunt multe teme pe care nu le-am abordat și ar mai fi loc, de cel puțin încă 60 de rețete clasice. Lucruri ascunse în bucătăria românească sunt o mulțime, mai ales că, în România, bucătăria s-a învățat de la bunici și de la părinți, iar cele mai multe scrieri despre preparatele românești sunt însemnate în niște carnețele, pe acasă, prin sertare. Cât despre bucătăria ascunsă românească, aceasta se află în amintirea celor bătrâni care au mai prins perioada în care se țineau tradițiile. Acolo este aurul de fapt, de acolo am obținut și eu laptele de bou, scordoleaua, șușuleii.

Salam de biscuiți 

Dintre prietenii tăi bucătari amatori, cine gătește cel mai bine?

Aici este foarte greu să mă decid, pentru că majoritatea apropiaților mă invită la masă să se laude. Aș putea să fac un top eventual, dar nu l-aș face public pentru că s-ar supăra pe mine. Cert este că printre ei se află și Alexia cu moelleux de ciocolată.

O carte de bucate pe care ți-ai fi dorit s-o fi scris tu care e?

Ar fi trebuit să mă nasc acum 80 de ani pentru asta, dar sunt convins că m-aș fi simțit complet ca bucătar dacă aș fi scris Le Répertoire de la Cuisine.

Cum ai descrie bucătăria românească autentică?

Cel mai important este că bucătăria românească are gust. Bucătăria românească autentică are foarte multe în comun cu bucătăria franțuzească veche și asta datorită faptului că suntem legați foarte mult de teritoriu și de ce ne oferă pământul. Faptul că bucătăria românească nu este chiar acolo unde ar trebui să fie astăzi este din cauza noastră, a românilor. Bucătăria românească autentică este conservatoare, respectă foarte mult tradițiile specifice zonei, dar este și legată de sărbătorile religioase.

Chestionar fulger:

Ce se află acum în frigiderul tău?

Zmeură, căpșune, smochine, mere, pere, pepene galben, salată verde, morcovi, păstârnac, Aperol, bere, spumant, skirt de vită, brânză de capră proaspătă și maturată, iaurt de capră, chefir de capră, lapte de capră, goji, microgreens pentru sucuri, amandine de la Pain Plaisir, măcriș, pui de țară. Am două frigidere unul lângă altul.

Ingredientul de care ai abuzat în ultimul timp e…

Pâinea. Am mâncat prea multă pâine în ultimele zile, cu unt.

Ai vrea ca oamenii să aprecieze mai mult gustul…

Românesc, clar! Aș vrea să văd românii din străinătate că se laudă mai mult cu mâncarea lor din copilărie!